Ho saben bé a les comarques gironines, terra dels nous triestrellats germans Roca i on va començar el pelegrinatge cap a El Bulli del mític Ferran Adrià. Però també ho saben prou altres indrets del país que s'han vist encoratjats econòmicament i compensats emocionalment gràcies a la distinció que fa que un determinat sector d'amples butxaques, paladars exigents i propines generoses es desplaci seguint la ruta que marca el llibre vermell.

N'hi ha per tant? Depèn de què es busqui, què agradi i què s'estigui disposat a pagar. Mai no hi trobaran el què aquells estómacs reduïts ni els que busquin més fidelitat del plat a la terra. Per què una de les consideracions crítiques habituals, ara ja un xic matisades, ha estat que la guia Michelin exigia un afrancesament quasi il·limitat que perjudicava la cuina de l'àvia en benefici de la que en Nèstor Lujàn va definir com la "dels gustos indefinits a partir de matèries incertes"? No és el cas d'El Celler de Can Roca, elevat sobre el mestratge de la Montserrat, mare i reina dels calamars a la romana. És lògic deduir, doncs, que allà on n'hi ha hagut, sempre en queda.